Οι αμπελώνες της Καμπανίας (Champagne) καλλιεργούνται από τους πρώτους μεταχριστιανικούς αιώνες, αλλά μόνο κατά τα τέλη του 17ου αιώνα ένας Βενεδικτίνος μοναχός από το μοναστήρι του St Pierre de Hautvillers κοντά στο Épernay, ο Dom Pierre Pérignon, κατάφερε να παράγει ένα λευκό αφρώδη οίνο, ο οποίος δύο αιώνες αργότερα θα του χαρίσει τη φήμη του εφευρέτη της σαμπάνιας.

Οι αμπελώνες της Καμπανίας βρίσκονται σε πλαγιές αργιλώδους εδάφους και επωφελούνται από το δροσερό κλίμα της περιοχής. Η σαμπάνια παρασκευάζεται από τριών ειδών κλήματα: μαύρο σταφύλι, από μαύρο σταφύλι με λευκό χυμό και το Chardonnay (λευκό κρασί).
Ύστερα από μια πρώτη ζύμωση σε κάδο, περνάει από ανάμειξη και ενσωματώνεται με τα αρωματικά χαρακτηριστικά των παραπάνω διαφορετικών κρασιών ώστε να αποκτήσει τη τελική της έντονη και ιδιαίτερη γεύση. Κατά την εμφιάλωση της, προστίθεται ένα μείγμα το γνωστό liquer de tirage από ζυμομύκητες, κρασί και ζάχαρη.

Στη συνέχεια ξεκινάει η δεύτερη ζύμωση που διαρκεί 2 με 6 μήνες και προκαλεί την παραγωγή ανθρακικού οξέος, το οποίο μετατρέπει τον οίνο σε αφρώδη. Τα μπουκάλια τοποθετούνται με το πώμα προς τα κάτω και στη συνέχεια, με επαναλαμβανόμενη ανακίνηση τα στέρεα ενοιωρήματα κατακάθονται στο λαιμό της φιάλης. Κατόπιν ο λαιμός ψύχεται, το περιεχόμενο του στερεοποιείται, ανοίγει το πώμα και αφαιρείται το ίζημα. Η απώλεια υγρού αντισταθμίζεται με ένα μείγμα από κρασί καλής ποιότητας και καλαμοσάκχαρο (liquer d'expédition). Ανάλογα με τη δοσολογία, υπάρχουν σαμπάνιες ξηρές ή ημίξηρες. Η σαμπάνια είναι προϊόν ανάμειξης κρασιών από διαφορετικές χρονιές, ή και της ίδιας.

Αναλυτικό σχεδιάγραμμα με τα διάφορα στάδια επεξεργασίας της Σαμπάνιας.Glossaire special champagne

Όπως και τα κρασιά έτσι και οι σαμπάνιες κατανέμονται σε διάφορες κατηγόριες.
Αρχικά οι μη παλαιωμένες σαμπάνιες, με το χαρακτηρισμό Νon-Vintage, οι περισσότερες από τις οποίες βασίζονται σε ανάμειξη κρασιών από διαφορετικές χρονιές, τα οποία επέλεξε ο οινοποιός για να επιτύχει ένα συγκεκριμένο στυλ σαμπάνιας. H σαμπάνια συγκεκριμένης χρονιάς ονομάζεται Vintage, στην ετικέτα της οποίας αναγράφεται η χρονιά της εσοδείας.

Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec, Doux είναι λέξεις που προσδιορίζουν το βαθμό ξηρότητας μιας καλής σαμπάνιας, ξεκινώντας από την πιο ξηρή (Extra Brut, 0-6 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο) και καταλήγοντας στην πιο γλυκιά (Doux, πάνω από 55 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο). Η οινοποίηση μόνο λευκών ποικιλιών κρασιών, ουσιαστικά δηλαδή μόνο από Chardonnay, προσδιορίζει τη σαμπάνια Blanc de blancs, ενώ η σαμπάνια που έχει προκύψει από την οινοποίηση μόνο ερυθρών ποικιλιών, ονομάζεται Blanc de noirs.

Τέλος Rose ονομάζεται η Ροζέ χρώματος σαμπάνια και αποτελεί το μοναδικό κρασί στην Ευρώπη που επιτρέπεται να γίνει από την ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού και όχι από ειδική εκχύλιση, όπως κάθε άλλο ροζέ κρασί.

Το σωστό σερβίρισμα

Σε παλαιότερο μας άρθρο, σχετικά με τον τύπο ποτηριού που πρέπει να χρησιμοποιούμε ανάλογα το ποτό που προσφέρουμε, είχαμε επισημάνει πως τα πλέον κατάλληλα ποτήρια για τη σαμπάνια είναι τα μακρόστενα ποτήρια, τύπου Flûte (προτιμήστε από καθαρό κρύσταλλο), τα οποία είναι σχεδιασμένα έτσι ώστε, να κατευθύνει σωστά τα αρώματα μιας σαμπάνιας προς το μύτη και το στόμα, προφυλάσσοντας παράλληλα τη θερμοκρασία και τον αφρισμό του περιεχομένου.
Σερβίρουμε τη σαμπάνια γεμίζοντας το ποτήρι λίγο πιο πάνω από τη μέση και προσεκτικά έτσι ώστε να αποφύγουμε το ξεχείλισμα της.
Σερβίρετε την πάντα δροσερή και ποτέ παγωμένη. Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματός της κυμαίνεται από τους 8°C για τις απλές, εώς και τους 10°C για τις παλαιωμένες vintage σαμπάνιες. Τοποθετήστε την στο ψυγείο σας 4 ώρες πριν το σερβίρισμά της και στη συνέχεια διατηρήστε την με μπόλικο πάγο και νερό σε μια κλασική σαμπανιέρα.
Όσο αναφορά τη διαδικασία ανοίγματος της, συνιστούμε διακριτικό τρόπο ανοίγματος και με απαλές κινήσεις μέχρι να ακουστεί ο χαρακτηριστικός της ήχος.

Το foodzine.gr σας προτείνει

Στο μπουφέ μιας κοσμοπολίτικης δεξίωσης, κλασικό πάντρεμα γεύσεων αποτελεί ο συνδυασμός μιας Non-Vintage σαμπάνιας με καναπεδάκια εκλεκτού χαβιάρι, βούτυρο, βραστό αυγό και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι καθώς και ποικιλίες από διάφορα γλυκά κίτρινα τυριά. Ακόμη σε κύρια πιάτα με λευκό κρέας (πουλερικά ή κυνήγι) προτιμήστε αντι για ένα ημίγλυκο κόκκινο κρασί, μια σαμπάνια blanc de noirs. Επίσης σε κύρια πιάτα με θαλασσινά (αστακό, γαρίδες) ή με οστρακοειδή, η επιλογή μιας Non-Vintage ροζέ σαμπάνιας ή μιας σαμπάνιας Blanc de blancs αντίστοιχα θα αποτελούσε ιδανική. Τέλος στις ιδιαίτερες προσωπικές σας στιγμές, μια Veuve Clicquot La Grande Dame του '96, με φρέσκες κατακόκκινες φράουλες και χειροποίητη κρέμα Σαντιγί, με άρωμα βανίλια ή κονιάκ θα αποτελούσε μοναδικό ξεκίνημα για μια αξέχαστη βραδιά.

(photo via)